3Daysベーシックコース

関東も梅雨が明けて暑い日が続いています。

お菓子作りも冷たいお菓子ばかりで、オーブンを点けるお菓子は今時期気が重いですね。
そんな時期ですが、明後日はクリスマスケーキの撮影です。ホワイトクリスマスをイメージしながらエアコンで２０度に室温を落としてお菓子の準備をします。
８月は、秋から冬のお菓子を考える時期でもあります。そんな秋からの講習会の予定の中に、２年ぶりの３Ｄａｙｓベーシックコースの１１月開催を決めました。
人気のコースで、何名かの方々に参加ご希望のご登録も頂いています。
３日間、朝１０時から夕方５時頃まで、基礎クラスの半年分のお菓子を講習致します。

基礎クラスの授業と同じように、ご参加の方々に計量から実習も含めて授業を進めていきます。通年のクラスにご参加できない地方の方やお仕事をお持ちの方、小さなお子さんがいらっしゃる方などの参加者が多いクラスです。通年のクラスに通われている方が、もう一度復習を兼ねてご参加の方もいらっしゃいます。

３日間に詰めて授業をすることで、再確認しながら進めるという利点も多いです。
ランチは加藤千恵、アシスタントも一緒に頂きます。
３Ｄａｙｓは、週末に開催することが多いのですが、今回は土曜日、日曜日と祝日という日程で開催致します。
お仕事をお持ちの方もお子さんをご主人様に見ていただくという方もご参加し易い日程です。

授業のお菓子は、基礎クラスの最初の日と同様に「お菓子を始める前に」というベーシックの大事なところからお話してまいります。
私は、とにかく基礎が大切と考えています。ジェノワーズ、ビスキュイ、パートシュクレ、パーターシュー、タルト生地、バターケーキ、ババロワーズ等々大事な基礎の部分をしっかりと理解して応用が利くような力をつけていただけるような授業を進めてまいります。

今までご参加いただいた方々が、３日目には輝くような笑顔で終了証を受け取られます。
あいまいだった知識がつながって、しっかりした基礎をつかみ取れた自信だと思います。

お菓子作りを愛する多くの方が、より素敵なお菓子が作れるようになる道筋ができますように。
ご参加をお待ちしております。

詳しくはこちら　　http://chiekato.com/school/special

ピックアップベーシック　サマーレッスン

この夏の新しい試みのレッスン、７月の３回の講習が終了致しました。

スポンジ生地、バターケーキ生地、シフォン生地です。
いずれの回も、ご参加の皆さんは、沢山の収穫を得ていただいたようでとてもうれしく
思います。
ベーシックの中でも特に基本の生地については、多くの方々からさまざまな質問を頂きます。
今一度、作り方のポイントが間違っていないか？なぜそうするのか？確認をしながら学んでいただくレッスンです。

この、作り方のポイントがあいまいのまま作り続けても、なかなか上達はしません。
生地をどう混ぜるのか、どこまで、どの状態まで混ぜるのか自身を持って作っていますか？

スポンジ生地は、なかなか難しい生地ですが上手に焼けるようになれば、家族や友人のアニバーサリーケーキ等は苦にならなくなります。まず泡立て方、どこまで泡立てるのか。粉を合わせる時のヘラの動かし方、そしてどこまで、生地がどのような状態になるまで混ぜるのでしょうか。オーブンの設定から焼き上げるまでのプロセスは大丈夫ですか？
生クリームの扱いを含めて、簡単に仕上げてみましょう。

バターケーキは、色々な型で作れて生地にナッツやフルーツ等を閉じ込めることができる生地です。
しっとりと軽いバターケーキを作るポイントを学びます。主にはメレンゲの立て方と生地の合わせ方です。
メレンゲは角が出るのがいいメレンゲではありません。泡の消えにくいしっかりとしたメレンゲは卵白の立て方で決まります。
泡が消えにくい質の良いメレンゲを立ててみます。このタイプの生地は、粉のグルテンも大事です。生地を膨らませるための気泡と生地のグルテンのバランスが、美味しいしっとりとしたケーキを作ります。
アーモンドパウダーが入ったシンプルだけれど最高にしっとりした生地とコーヒーマーブルのケーキを焼き上げます。
美しいマーブル模様の入れ方も学びましょう。

そしてシフォンケーキ。こちらはしっとりふわふわの生地を作りますが、いかに多くの方が間違った作りをしているのでしょうか？
ポイントはメレンゲ。軽く、立てすぎない質の良いメレンゲが必要です。参加者は目からウロコという方々ばかりでした。

シフォンケーキの８月のレッスンは満席ですが、スポンジとバターケーキはまだ、空きがございます。
この夏の間にマスターしてみませんか？

スポンジ生地　　　　　８月　４日　午前満席　　　午後空きあり
　　　　　　　　　　　　　８月２９日　午前空きあり　午後満席

バターケーキ生地　　８月　５日　午前空きあり　午後満席
　　　　　　　　　　　　　８月２５日　午前空きあり　午後満席

お問い合わせ、ご参加ご希望の方はフレッシュクリームまでお電話でお申し込みください。
（8月１１日～１８日までは夏休みのため、お電話でのお申し込みはできません。）

詳しくはこちらから　http://chiekato.com/archives/1568.html

ティーストーリー

お茶の歴史を紐解きながら、世界のお茶を旅する楽しい紅茶の会でした。
ナビゲーターは紅茶ソムリエ、テオドーの統括責任者の加藤裕です。

お茶の消費が世界一なのは中東の国々とは、宗教上の決まりでアルコールは禁止されているため、紅茶のような嗜好品が好まれるのでしょうね。そんな話からスタートしました。

お茶の旅は日本から、奈良県にある井ノ倉ファームの極上かぶせ煎茶　玉響（たまゆら）の水出しから。
美しい涼しげなグリーンでシャンペングラスに注ぎました。甘くてとトロッとした舌触り。
まさしくお茶のシャンペンです。
日本一の賞を獲得し、フランスでのジャパンフェアでも絶賛された日本茶ですから。

中国はミルキーウーロン、中国茶のお手前で入れていきます。甘い香りのミルキーウーロン７煎位まで入れられるそうです。
茶葉の蒸らしの際に偶然出来たミルキーな香り。

オンヴァスルヴォワールは、中央アジアやモロッコで好まれるミントが入ったお茶。砂糖を少し加えて飲むのをお勧めします。実際にはサモアールと呼ばれるお茶用のストーブでお茶を濃く渋く入れて砂糖を加えて甘くしていただくのがそれらの国々の楽しみ方だそうです。

そしてチャイで召し上がって頂いたのはボリウードチャイプル。もちろんインドですが、私が知っているチャイの中ではダントツ美味しいチャイが出来ます。小鍋に牛乳とボリウードチャイプルの茶葉と少量の砂糖を入れて混ぜながら煮出していきます。牛乳が温まったら火を止めて蓋をして少し蒸らして出来上がりです。

そしてフランスはハーブティー。今フランスで人気のハーブティーの中でも、日本でもファンの多いジョア　ド　ヴィーヴル。今回はアイスにして、オレンジ果汁をプラスし、メロン、白糖、パイナップル、苺のフルーツを数時間浸したノンアルコールサングリア風に仕立てました。フルーツの香りと甘みが溶け出してフルーツジュースのようです。
グラスには今フランスで流行のアイスティーグラスの口元。カラフルなシュガーを貼り付けました。

最後はティールームにお席を移し、トロピカルな香りのお菓子をオクトーバーレべレイション
（１０月革命）をイメージしたロシアンティーと一緒にお楽しみいただきました。

お菓子は、キャラメルを絡ませたバナナとマンゴー入りココアアーモンドクリームタルト。
パッション味のマスカルポーネを詰めたシューは、パイナップルとフレッシュパッションを合えたペースト入りです。
エディブルのアップルローズにラズベリーシャンパンのジャムを一滴落として飾りました。

旅で見つけた宝物

6月中旬から、フランスのプロヴァンスを中心に南仏の旅に出かけました。
美味しいお料理やデザートも沢山、見て食べて来ました。
そんな報告を数回に分けてダイアリーでお知らせしていきます。

まずお菓子にまつわる、素敵な物を手に入れました。

ニースの骨董市で見つけた陶器のマルキーズ人形です。
フランスのお菓子に伯爵夫人の形に作るお菓子があります。
ドーム形の型にスポンジを焼いて、スライスしてからシロップやジャム又はクリームで重ねます。
このドーム形のケーキは人形のスカートの部分になります。ピンクやブルーに着色したクリームをスカートのレースのように絞っていきます。今だったらシュガーヴェールの食べられるレースを留めるともっと華やかになりそうです。
そのスカートの上に、ウェストから上の人形を載せて出来上がりです。
製菓道具のお店に行けば、プラスチックで出来た人形が売られています。

何年も前にパリのヴァンヴーの市で、繊細に出来た陶器のマルキーズ人形を見かけました。
迷った末に購入しなかったのですが、プラスチック製しかない今ではとても貴重です。
お菓子もクラシックでポピュラーではありませんが、いつか作ってみたいお菓子です。ただし、この人形が無いと作れないお菓子です。
後でちょっと後悔が残りました。そんな陶器のマルキーズ人形にまた出合ったのです。

素敵なマダムのいる屋台で、鍵のかかったガラスのケースから取出してもらいました。
大小幾つかあった中から、帽子をかぶった優しい色合いの人形を選びました。
いつか必ずこの人形を使って作ってみます。もう私の頭の中ではドレスの色やデザインがぐるぐる回っています。

写真の後の二つは、生まれたばかりのイエス様です。
私はフェーブのイエス様を集めています。たぶんガレットに入れて焼くことはないと思いますが、以前にもヴァンヴーの市でソラマメのような形をした、古いイエス様のフェーヴを幾つか見つけています。
丸いフェーヴは、一緒に旅行をした生徒さんに頂いたものです。パリで朝早くヴァンヴーに出かけ私のために探して来てくださいました。これもコロンとしてすごく可愛い。ずいぶん昔のものだと思います。

もうひとつの陶器のイエス様は、フェーブではありません。
フランスの陶器のフェーヴは南仏のサントンという町で作られて、サントン人形と呼ばれます。
レ・ボーの町で、上品なサントン人形を沢山売っている店を見つけました。フェーブは置いていないと言われましたが、フェーブのように小さいイエス様を見つけました。陶器で出来た白い布のように作られた上に、赤ちゃんのイエス様が載っています。
張り付いているのではなく、載っているだけです。私のフェーブコレクションに加えます。